インクルードと言っても、船内の全てのサービスのチップをインクルードしているわけではありません。船会社にもよるでしょうが、ダイヤモンドプリンセスに乗船した際、客室担当はインクルードからチップを得られるけれど、ルームサービス担当は対象外ということだったので、別にチップを渡しました。
また、カジノのディーラー等もインクルードの対象外なので、大きく勝った際や楽しませてくれたディーラーには、適宜チップを渡しています。特にカジノでは、自分の掛け金と並べて、ディーラーへのチップも賭けてゲームをすることが出来たりします。すると、自分がゲームに勝てば、ディーラーへのチップも倍増、負ければゼロになるので、ディーラーと利害が一致して、ゲームを盛り上げることができます。
ただし、ドリームクルーズ等はディーラーへのチップが禁止されており、渡そうとしても断られます。ディーラーとお客が癒着して不正が行われることを避ける意図のようですが、断らなければならないディーラーも可哀想ですね。

私は客室担当のCA(キャビンアテンダント)には一週間前後のクルーズで＄20程度を渡すようにしています｡
現在は客船によりチップが下船時まとめて自動的に徴収されるか､ラグジュアリーシップによっては込みの場合があり本来個別にあげる必要はありません｡
しかしCAはクルーズ中､毎日朝から夜まで顔を合わせてお早うの挨拶からお休みの挨拶まで笑顔で接してくれます｡
勿論､チップを渡したからといって特別のサービスをしてくれる訳ではありませんが､顔を合す度に今日は何処に行ったのとか､サンキューは日本語で何と言うの?とか名前を覚えて必ず〇〇ハブ・ア・ナイス・デイと笑顔で声をかけてくれたりします｡
クルーズ期間中､気持ちの良い毎日を送るためのほんの気持ちです｡

インクルードといっても、ルームサービスのスタッフに、チップが分配されない船があります。
私はそのつど、１～２ドルを渡しています。mr. ranpouさんも言っていますが、ダイヤモンドプリンセスもそうだと思います。
オーダー用紙にチップ欄があったと思いますので確かめてください。

又楽しませてくれたバーテンダーさんやスタッフには下船時に封に入れたチップを渡しています。

それから、バーなどでピアノの弾き語りにチップジャー（チップを入れる瓶など）が置いてあることがあります、気に入れば数ドルを入れています。
そして気軽にリクエストに応えてくれることもあります、その時は日本円で１千円程度のチップを渡しています。
多いか少ないかは個人の判断です、私はその場で判断しています。

それと、エクスカーションの現地ガイドへは必ずチップを渡して下さい、日本人は渡さない人がいますが、これはエチケット違反だと思います。
外国人は、ほぼ１００％の人がチップを渡しています。

今まで、専任の客室担当で毎日顔を合わせるというようなお部屋でなかったので、チップを渡したことはありません。
でも渡したくなるような事があればそうすると思います。
強制ではないので、個人の考え方で良いのではないでしょうか？
気になるようでしたら、チップでなくても、日本のお菓子とかあげると喜ばれると聞いたこともあります。

私の場合、お部屋担当の方、ダイニングの担当の方とは毎日顔をあわせ、挨拶だけでなくいろいろお話して仲良くなるので、感謝の気持ちということで、ポチ袋か千代紙でつくった封筒にいくばくかいれて渡しています。最終日に部屋にadditional　tipを入れる封筒が配られますが、強制ではないです。