雇用の関係があるので普通に全員チェンジが一般的です。
ただ、昔はその様に移籍したケースはいくつか聞いたことがあります。
船の雰囲気をそのままに移籍させたい場合には過半数や、数名は残して教育担当的な方法だったと記憶してます。
また、運航部門だけそのままで接客部門だけ自前なんてケースもありました。
余談ではありますが過去にぱしふぃっくびいなすの乗員(ウエイター)がダイヤモンドプリンセスで乗員していたことに驚いたケースがあり、彼曰く「チームごとサンプリンセス→ダイヤモンドプリンセスへと転勤していた」との事です。
この場合はヘッドハンティングみたいなものですが、乗員を移籍させるのは船のその後の配船先である市場も関係してくると考えられます。