日本船も日本発着の海外船もいくつか乗りました。
※国籍批判をする訳ではなく、クルーズを楽しむための方法として回答します

質問者様は中国の方限定で質問をされていますが、中国語を話すから中国の方とは限りません。
台湾の方なんかが良い例で、実はダイヤモンドプリンセスに中国籍で乗っている方はほぼいません。(多重国籍者を除く)
ただし、台湾の方がかなり乗ってくるコースがあるので、これを騒がしいと捉えるかは乗る方次第です。
元々近年のダイヤモンドは賑やかでワイワイやる感じの船になっています。３年前はもう少し落ち着いた感じも見受けられました。

落ち着いた雰囲気でしたらホーランドアメリカの日本発着、ダイニングは絶対にフィックストシーティングをお勧めしておきます。
フリーシーティングはドレスコードを守れない方が少々いらっしゃるとの事で、雰囲気を重視するならば避けることをお勧めします。

日本船は勿論ほとんど日本人で、内１船のGMから聞いた限りでは「外国の方が乗ることは稀」とのことです。

逆に絶対多いと思われる船はスタークルーズや、コスタとロイヤルカリビアンのアジア航路で、博多港のニュースなどでもお馴染ですね。
上記以外の船に限定して言えばマジェスティックプリンセス、ノルウェージャンジョイ等です(漢字で名前を書く辺り判り易いです)。
お気に召さないのであれば避けることをお勧めします。

船を乗る上で多くの人や国籍に出会う為、馴染み難い雰囲気もあるでしょうから、そう言うのを避けて乗るのも一つの方法だと私は考えます。
船に辛い思いしてまで乗るなんてとんでもないですから、是非自分に合った雰囲気の船(船会社)を見つけてください。

中国の方をにぎやかに感じられる日本の方は多いようですが
一般的に自分の理解しない言語は　騒音に近く受け取れるということがあります。
そういう意味で　多国籍の乗客ののる客船は　中国のお客に限らず
にぎやかさを感じるシーンは　あると思います。
世界でもドイツの方は　イタリア人がにぎやかに感じるとか、外国人が日本人の話しているのをそのように感じるとか、あるようです。海外からのお客の少ない航路でしたらやはり、日本船ではないでしょうか。
わたしは乗船したことはありませんが　経験のある方たちは皆さん、そう話していらっしゃいます。
また　カジュアルシップならではのにぎやかさもあるとおもいます。
カジュアルシップは　雰囲気もカジュアルなので　賑やかさも倍増のように思いました。
子供連れも多いですし、地中海のMSCに乗ったときには　英語を全くはなさない、ポーランドとか、イスラエルの方とかもいましたし、こどもたちがシアターの席取りを　自分の靴を座席においてしていたりする面白いシーンもみかけました。
逆に　ちょっとクラスの高い船では　国籍を問わず静かに話をする方たちがおおいし、　プリンセスで出会った、中国の方も、静かでした。
実際、日本に住んでいる私の中国人の友人も日本人より、静か位。
でも　話を聞くと中国は　人が多くて　皆が主張するので、静かだと何もできないのだそうです。庶民の暮らしではということのようですが、
その賑やかさが　避けたいのであれば　多少クラスの高い船が良いかもしれません。