エクスカーションはあまり利用していないので参考になるような話ではないと思いますが、一応書くと...

基本、乗船前にオンラインで予約します。
乗船後、船内でもできますが、エクスカーションデスクは混雑する事が多く、人気のあるエクスカーションは定員締め切りになる事も多いので。
行きたいツアーが明確であれば、乗船前の予約が確実です。

有料レストランの予約ですが...
これは我が家はルールがありまして。
基本、「ダイニングがオープンシッティングになる日」に予約するようにしています。
これは旅程を見ればだいたい解るので。

※基本、出港時間が1stのダイニングタイムより遅い時刻の場合はオープンになる事が多いです。

また、終日航海日などに、ランチでレストランが開く場合もあるので、その時は狙い目です。例えばディナーの時は＄４０くらいかかるチャージが、＄２０くらいで済むケースが殆どなので。
勿論、メニューは違いますけど、味は解るので。
そこで美味しかったら、ディナーにも行ってみるという判断材料になります。

乗船初日に、有料レストランは船内で「営業」をかけてることが多いですから、そこで、ランチの開店日や、オープンの日を聞きだして予約してしまう事が多いですね。最初に予約しておかないと、希望の時間が取れなくなることも多いので。
早目が吉です。