クルーズ船のスタッフにインドネシア人が多いのは何故ですか？

Kei様の仰る通り、大体の東南アジアに船員の養成学校がございます。
日本の船会社も自前で確かフィリピン、インドネシア、マレーシア辺りに持っていたと記憶しています。
人種的な配置は各クルーズ会社のポリシーによってですが、基本的にホテル部門とされるバー・ダイニング・キャビン・ラウンジを一括で一つの学校とします。
他には運航関係のクルー養成学校もあります。

また、国によっては船会社関係なく学校を作っていて、そこを卒業した方々は客船だけではなく、ホテルに勤められる方々も多く居ます。

ホーランドアメリカのクルーと船内で飲みながら聞いた話なので、確かな話ではないかもしれませんので、ご参考までにということで。その船は数年前のユーロダムのバルト海クルーズだったのですが、わたしが毎晩のように晩酌に出向いていたバーにはタイ人が常駐し、日替わり交代でやってくるスタッフもやはりタイ人でした。彼ら曰くこの船のバー、ラウンジ はタイ系、ダイニングはフィリピン系、客室はインドネシア系に分けられていると言ってましたので、質問者さんのおっしゃるようにこの船ではインドネシア系クルーが一番多かったと思います。なんでもインドネシアにはホーランドアメリカが提携している(またはそもそもホーランドアメリカが運営してる)ホテルスタッフ養成の専門学校があり、多くはそこの出身だと言ってました。わたしが乗ったユーロダムのように職種で国籍をはっきり分けている例が他にあるのかはわかりませんが、その当時は「マニラには同様に飲食関係の学校や養成所があったりするのかなぁ」なんて考えながら聞いていたのを覚えてます。 インドネシア人に限らず、クルーには東南アジア系が特に大型中型船には多いですよね。